Cosas de Jorge

jueves, 9 de octubre de 2014

Azúcar común



Aunque yo solo compro como edulcorante, azúcar y miel, también consumo otros edulcorantes que acompañan otros comestibles y bebidas, pero que muchos de nosotros no sabemos que son.

En primer lugar conoceremos la glucosa, la fructosa y la sacarosa por separado.

Glucosa:

Consiste en una forma de azúcar de podemos encontrar en frutas y en la miel.

La industria alimentaria la denomina dextrosa.

Tanto la glucosa libre, como la glucosa combinada son ambas un compuesto orgánico muy abundante en la naturaleza.

La glucosa, es utilizada por las células para sintetizar su energía, mediante una oxidación catabólica, también es el componente principal de polímeros estructurales como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético tales como el almidón y glucógeno.

La glucosa forma parte de los tres monosacáridos dietéticos (glucosa, fructosa y galactosa), que son absorbidos por el torrente sanguíneo durante la digestión.

La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis, así como es el combustible de la respiración celular.

Las frutas tienen glucosa (en muchos casos acompañada de fructosa).

La glucosa se extrae para preparar azúcar alternativo, que a nivel industrial la convierten en jarabe de glucosa o dextrosa, obteniéndolas a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales, básicamente trigo o maíz.

En gastronomía se utiliza un derivado de la sacarosa que se produce por medio de la hidrólisis ácida o enzimática, que se conoce como azúcar invertido que está compuesto de fructosa y glucosa, utilizado en bollería, caramelos y otros productos de confitería.

Fructosa:

La fructosa, también conocida como levulosa, al igual que la glucosa, la podemos encontrar tanto en las frutas como en la miel.

La fructosa puede ser extraída y concentrada para crear un azúcar alternativo que junto con la glucosa forman un disacárido llamado sacarosa o azúcar común.

La fructosa tradicionalmente ha sido utilizada como edulcorante para los diabéticos, pero últimamente parece ser que genera obesidad.

Contrariamente de la glucosa, que es absorbida instantáneamente, produciendo un aumento y disminución rápida de energía en el organismo, la fructosa se metaboliza y se guarda en el hígado en forma de glucógeno, para reserva en situaciones de esfuerzo, lo cual provoca una elevación glucémica en sangre, por lo cual no es un edulcorante recomendable para los diabéticos.

Hasta la década de los años 80, se creía que la fructosa era un estupendo sustituto de la glucosa, ya que endulza más con menos cantidad y engorda menos.

Sacarosa:

La sacarosa, no es otra cosa que el azúcar común, que puede extraerse de la caña de azúcar, la remolacha azucarera, el maíz, e incluso de la miel.

La sacarosa no es otra cosa que un disacárido (compuesto de dos azúcares) constituido de glucosa y fructosa, que se sintetiza en las plantas, pero no en animales superiores.

La sacarosa (azúcar común), es utilizada por su poder endulzante, esta al llegar al estómago sufre una hidrólisis ácida, desdoblando una parte en glucosa y fructosa, el resto de la sacarosa pasara al intestino delgado donde una enzima (sacarasa) convertirá el resto en glucosa y fructosa.